Denys Ladisa (uno chef di prim'ordine) ci ha svelato i segreti per preparare in casa una sua ricetta. È una pietanza che solitamente si può gustare solo nei ristoranti di un certo livello.

La preparazione:

Preparare un fondo di anatra con le ossa e le parature (termine tecnico con cui si indica il pezzo di carne a cui è stato conferito una forma regolare tagliando le parti grasse e quelle deformate) dell’anatra, il sedano, la carota, la cipolla, aggiungendo il concentrato di pomodoro e successivamente sfumare con il vino rosso.
Aggiungere circa mezzo litro d’acqua. Salare, pepare e lasciare bollire fino ad ottenere una riduzione di circa metà del liquido Filtrare e tenere in caldo.

Si passa alla realizzazione del macaron di cioccolato. Si fondono le pasticche di cioccolato a bagnomaria. Si stende la massa di cioccolato su un foglio di carta forno con una spatola: lo strato deve essere sottile come l’ostia.
Cospargere per la metà con sale e peperoncino. Con l’aiuto di un taglia pasta di circa 4 cm di diametro, ottenere per ciascuna porzione due ostie di cioccolato al centro dei quali va posto una fettina di fuagra.

Tagliare l’indivia in 4 e brasarle (cuocere con il coperchio) velocemente in padella con olio di oliva, una nocetta  di burro, la buccia dell’arancio e il suo succo.
Sbucciare le patate vitellotte (particolari patate che diventano blu sono in determinati terreni)e cuocerle in acqua salata come per un normale purè di patate. Scolarle e ottenere un purè all’olio d’oliva.

In una padella antiaderente molto calda adagiare i pezzi di anatra ben conditi, prima dalla parte della pelle praticando sulla stessa delle incisione a croce per far penetrare il calore fino all’interno.
Girare il petto d’anatra ed informare nel forno caldo 250 gradi per circa 7/8 minuti.

Lasciare riposare 2/3 minuti in luogo tiepido. E procedere a scaloppare (tagliare regolarmente a pezzi o a fette) l’anatra.
Con l’aiuto di un mini piner, emulsionare il fondo caldo dell’anatra  con la confettura di rosa canina, una nocetta di burro sale e pepe fino ad ottenere  una salsa lucida e sciropposa.
Impiattare e servire.