Il pane è quell’alimento a base di farina e acqua (baguette francesi, pane azzimo, le tigelle, piadine, pane di Altamura e chi più ne ha più ne metta) che accompagna altri alimenti definiti companatici.  Si trova in tutto il mondo ma in ogni paese ha una sua storia, una sua ricetta e una propria tecnica di lavorazione. In passato il pane non doveva mai mancare in casa anche soprattutto perché riusciva a saziare con pochissima spesa.

Mentre in Abruzzo e altre regioni le nonne facevano un pane lievitato per un intera settimana (al massimo per 15 giorni), nel Salento facevano il pane 2/3 volte all’anno in base al numero di persone che componeva il nucleo familiare.

Il pane del salento si chiamava “frisa”  (o frisella). La produzione di questo pane era un vero e proprio rito: la famiglia doveva programmare questo evento insieme al forno e alle altre famiglie vicine: “questi due giorni lo faccio io”.

Bisognava prenotare il forno in quanto l’intera lavorazione (impasto, lievitazione, preparazione, cottura e biscottatura) avveniva all’interno della struttura. Era importante il buco della frisa in quanto la sua presenza garantiva una cottura ottimale anche al centro. Generalmente le case non erano attrezzate per questi lavori.

Una volta pronte, le frise venivano poste in un grosso contenitore di coccio (chiamato la “capasa”) che faceva parte della dote della coppia che si accingeva a sposarsi: ogni famiglia ne possedeva almeno una.

Il forno di Nonno Felice è lo stesso forno che "accoglieva queste famiglie" (cosiddette lavorazioni per conto terzi) e continua a farle con quella stessa ricetta: farina di grano duro non raffinata, acqua, sale, lievito e crusca su cui viene appoggiata la frisa in modo che la base acquisisca quell'aspetto e quel sapore rustico. Si procede con l’impasto degli ingredienti (oggi con l’ausilio delle impastatrici) si prepara un rotolo e lo si chiude a ciambella e si poggia su della crusca in modo che questa si attacchi alla base. Si coprono con un telo e le si lascia lievitare per almeno una ventina di minuti (più tempo nel periodo invernale). Allo stesso modo di come si faceva una volta si procede con la cottura nel forno di pietra alimentato con le fascine di ulivo (una trentina di minuti a 250/260°). Una volta raffreddate le si passa allo “spaccafrise” speciale macchinario che divide le frise in due. Un tempo venivano spaccate a mano con una spago che le spaccava a metà. Segue la biscottatura sempre nel forno di pietra alimentato con le fascine di ulivo a 120° per 4/5 ore. 

Il risultato è un prodotto eccezionale con una doratura e una consistenza davvero fuori dal comune. In giro se ne vedono tantissime di frise ma queste sono davvero uniche.

La frisa non manca mai in una casa di salentini: anche con ospiti improvvisi li si invita dicendo “te bagno na frisa?”.

La tradizione dice di gustarle in questo modo: inzupparla in acqua fredda per un tempo ragionevole per cui si possano ammorbidire ma allo stesso tempo restare croccanti, si aggiunge abbondante olio d’oliva extravergine, si spreme con un grosso pomodoro maturo lasciando la polpa sopra, e infine si aggiunge sale. Taluni prima di inzupparlo ci passano l’aglio. Altri lo gustano inzuppando col sughetto che rilascia la verdura (compresa quella spontanea come la cicoria di campagna) stufata. Ma il sapore di queste frise (davvero eccezionali) si esalta se inzuppate in un buon brodetto di pesce.

FOTO DI GIOMIX68

Note: