Intervista con Fabio Donsella

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Oggi Fabio, pizzaiolo di mestiere e per passione, ci svela i segreti del suo amore incondizionato per la cucina, iniziato come un "vizio di famiglia" e trasformatosi in qualcosa di assolutamente imprescindibile.

“La passione è iniziata grazie a mia madre, che come ogni mamma siciliana cucina benissimo. All'età di 11 anni ho provato a fare una semplice pasta al pomodoro. La prima volta, ho aperto un barattolo di pelati e li ho schiacciati in padella, li ho fatti cuocere sul fuoco, ma il risultato è stato un vero disastro. Il giorno dopo, però, ho provato a rimediare: ho corretto di zucchero e di sale, ma non era ancora abbastanza. Così, circa una settimana dopo, ho osservato mia nonna cucinare: ho corretto il tutto con aglio e basilico, ho fatto stringere il sugo e il risultato è stato davvero eccezionale. Da lì ho capito che dovevo imparare i segreti degli esperti, per riuscire a migliorare i miei piatti. Dovendo, poi, scegliere tra università e lavoro, ho optato per il secondo, iniziando una lunga serie di sacrifici, ricompensati dal "nutrimento" dato dai complimenti della gente. Ho capito di essere diventato pizzaiolo per passione e non per dovere.”

Tra tutti gli abbinamenti più azzardati, a trionfare è sempre il mix più speciale del mondo, quello che mette tutti d'accordo, quello che rende fieri di essere Italiani.

“A rappresentarmi è sicuramente la carbonara, un piatto molto semplice, in cui basta far saltare in padella il guanciale, unendo i rossi d'uovo a fuoco spento, completando con abbondante pecorino romano e, come piace a me, con un bel po' di pepe nero. Questo piatto mi somiglia perché mi ritengo una persona all'apparenza semplice  ma, allo stesso tempo, riesco a dare il meglio di me solo a chi è in grado di coglierlo, proprio come la carbonara, che è apprezzata appieno solo da chi sa cucinarla a dovere.”

Uno sguardo, il primo, dev'essere rivolto all'estetica del piatto.
Dev'essere invitante e appetitoso: gli occhi devono percepire queste due importanti caratteristiche, fondamentali anche per farsi conoscere e per permettere a tutti di ammirare i propri piatti attraverso i social.

“La parte visiva è importantissima: ai miei collaboratori, infatti, dico sempre che un piatto prima si mangia con gli occhi e  poi con il palato: la cura del dettaglio fa sempre la differenza.
Fotografando e postando le mie creazioni, riesco a capire, confrontandomi con gli altri, come cambiano i piatti da regione a regione, ed è proprio la fotografia che spinge a prendersi cura del dettaglio.”

Dettagli che saltano all'occhio e al palato, attraverso l'abbinamento di ingredienti sempre freschi e genuini.

“Un buon pizzaiolo deve prima saper cucinare bene e poi saper fare il pizzaiolo. Bisogna sapere come gli alimenti rendono al meglio, decidendo se metterli sulla pizza prima o dopo averla infornata, conoscerli e utilizzarli sempre freschi e di stagione.”

Un ringraziamento particolare a Fabio, per la sua disponibilità e per questa chiacchierata. Gli chiediamo di concluderla con una parola per riassumere le mille e più sfaccettature della cucina.

“Bisogna aver palato ed estro: palato, per riuscire ad abbinare al meglio gli ingredienti, dosandoli nel modo giusto, ed estro, perché bisogna osare combinazioni originali, che però lascino il palato soddisfatto di ciò che sta assaporando.
La cucina, per me, è originalità.”

Chiara Pirani

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